Giacomo Bocchio revela por qué no iría a ‘Central’, su fama por ‘El gran chef’, da consejos jóvenes cocineros y más | ENTREVISTA

El primer consejo que el chef Giacomo Bocchio le da a un joven estudiante de cocina es “anda a chambear a un restaurante, así sea gratis”. Como en cualquier oficio, pero sobre todo en la gastronomía, el cocinero tacneño resalta que la práctica hace al maestro.

Asegura que no hay mejor manera de aprender que en un restaurante, al mediodía, con 150 personas hambrientas en el comedor.

Giacomo Bocchio es chef instructor certificado por la academia culinaria de Francia. Miembro de la academia culinaria de Francia. En 2012 ganó el premio Luces como chef revelación. Ha paseado su talento por los mejores restaurantes del mundo. Hoy es jurado impecable del programa ‘El gran chef: Famosos’, que se transmite por Latina.

Con ese bagaje envidiable que le han dado sus 21 años frente a una cocina, Bocchio prepara una conferencia para este sábado 9 setiembre en el teatro Nos de San Isidro. ‘La comida y la familia’, un encuentro al que invita a jóvenes estudiantes, pero también a la familia de estos. Las entradas están a la venta en ticketmaster.pe.

Giacomo, ¿cuántos años ya llevas frente a una cocina?

21 años, desde la primera vez que empecé a trabajar en una cocina.

¿Cómo se mantiene la emoción de preparar un plato, cómo se mantiene ese fuego?

Es pasión. Sin pasión no crece nada en esta vida. Tengo varias pasiones tan potentes como la cocina, pero esta es la que me da de comer. Y esta es la pasión que me ha dejado mostrarme. A través de la cocina no solamente quiero enseñar a cocinar. Mi rebeldía hoy en día está llamarle bueno a lo bueno y malo a lo malo. Antes pensaba que si no tenías restaurante no tenías voz, pero ahora tengo mucha más voz que cuando tenía restaurante.

Alguien me dijo que en Perú todos los problemas se resuelven alrededor de una mesa, ¿así lo crees?

Es verdad. Creo que sí. Creo que en el Perú tenemos una pasión grande por la gastronomía y todos nos sentimos muy orgullosos por nuestra gastronomía, pero nos falta un componente muy importante, que es cultura gastronómica.

Explícame…

Sabemos de cocina, pero podemos saber más. El orgullo siempre tiene que ir acompañado de conocimiento. No se puede ser orgulloso de lo que no conoces. ¿Cómo te sientes orgulloso de lo que realmente no conoces? Tampoco puedes sentirte orgulloso de algo que conoces por encima. El peruano, si tan orgulloso se siente de la gastronomía, debe profundizar en esta gastronomía ancestral que tenemos. Estoy seguro de que van a encontrar muchas respuestas a interrogantes que son un poco más sociales o que son un poco más antropológicas.

¿Sabemos comer, pero no sabemos lo que comemos?

Se podría decir. Sabemos comer con un paladar un poco limitado porque no estamos abiertos a muchas cosas. El paladar peruano tiende a ser un poco reducido y limitado a algunas preparaciones clásicas y conocidas, pero tampoco sabemos definir cuando algo está bien.

¿Por ejemplo?

Por decirte, nos hemos acostumbrado a que los lomos saltados en nuestras casas sean guisos y no salteados. Casi siempre en casa se hace el lomo saltado en olla. En olla no se puede hacer un salteado, por definición.

“NO IRÍA A CENTRAL”

No sabemos sobre nuestros productos, sobre sus valores, ¿crees que a raíz de eso viene gran parte de la crítica a ‘Central’?

Yo creo que existen modelos de negocio y la gente a veces no los entiende. El modelo de negocio de ‘Central’ está enfocado básicamente en turistas que no ven caro ir a comer a un restaurante como ‘Central’, por la gran experiencia que te están dando. Evidentemente, al peruano le gusta comer y es una fuerza que va a comer a ‘Central’, pero la inmensa mayoría son turistas que van a ‘Central’, ‘Maido’ o el restaurante que sea y que juegue al juego de las guías gastronómicas.

¿Juego de las guías gastronómicas?

Hoy por hoy, si ‘Central’ es conocido, aparte del buen trabajo que están haciendo, lo que lo ha hecho famoso a nivel mundial es estar número uno en la lista de los ‘50 best’ y venir haciendo ese trabajo desde hace tiempo. Pero ese es un trabajo que se construye. Los restaurantes que tienen este modelo de negocio tienen que disponer de un dinero para jugar a este juego, porque tienen que viajar y cocinar en otras partes del mundo, tienes que traer periodistas gastronómicos de otras partes del mundo para que conozcan tu cocina, los invitas a ‘Central’, luego lo llevas ‘Mil’ en Cusco, les muestras lo que estás haciendo por allá. Cacareas tu huevo porque sino cómo se enteran lo que estás haciendo.

Personalmente, ¿pagarías más de mil soles por esa experiencia?

Depende, tal vez como peruano no lo haría en Perú, lo haría en otra parte del mundo donde descubra algo que me impacte más por cultura. Me encantaría comer el menú de ‘Central’, no digo que no, pero yo, como cocinero peruano, probablemente hay muchas cosas de ahí que conozco, o la inmensa mayoría las conozco y las entiendo. Si pongo en la balanza, creo que yo no lo haría, me encantaría que me inviten. Y te digo algo que de lo que hablaré en mi conferencia de este 9 de setiembre.

Adelante…

¿Qué es hacer la tarea para un cocinero joven? Es ir a comer a restaurantes importantes. Si tú eres el papá de un chico que estudia cocina, dispón un presupuesto para que tu hijo, que no está estudiando la universidad y no te pedirá una maestría después, pueda ir a comer, aunque sea una vez al mes a un buen restaurante, que sepa la experiencia, que no se lo cuenten, que lo viva.

En una entrevista comentaste que era paradójico, contradictorio, que en un país con alto índice de hambre y pobreza existan restaurantes tan sofisticados.

Eso es una realidad. Eso es verdad. Pero al mismo tiempo somos un país bendecido porque tenemos un montón de insumos maravillosos, una despensa alucinante y cocineros muy creativos. Y hay turismo. Tal vez no en la cantidad y la forma que debería, pero hay turismo. Hoy con el mundo globalizado es fácil que otras partes del mundo se entere y le de una curiosidad genuina por lo que se está haciendo en Perú.

CONSEJO A UN COCINERO JOVEN

¿Cuál es el primer consejo que le das a un joven estudiante de cocina?

Practica. Lo primero que te puedo decir es anda a chambear a un restaurante, así sea gratis. Anda entérate cómo es estar 12 horas parado, 16 horas, que te traten fuerte.

Antes se creía que la cocina era una zona reservada solo para mujeres. Los tiempos han cambiado…

En las casas tiende a ser así. Eso es ignorancia, porque las cocinas básicamente están formadas por hombres. Hay mujeres, evidentemente hay mujeres, pero al ser un trabajo físico... este es otro consejo, el cocinero debe entender que es un obrero y se tiene que sentir orgulloso de ser obrero, de ser un hombre que trabaja con su cuerpo, con su cabeza también evidentemente.

La cocina es un oficio sacrificado. ¿De dónde viene la palabra sacrificio? De oficio sagrado. Muchos chefs hablan de que llevar la gastronomía con pasión a sus máximas exponenciales es un sacerdocio porque muchas veces no hay grandes componentes de dinero alrededor.

DE LA COCINA A LA TELE

¿Cómo te sientes con tu ingreso a ‘El gran chef: Famosos’?

Me apena haber perdido un poco el anonimato. Ahora tengo que pensar a veces porque no puedo entrar a un sitio porque me voy a demorar mucho. Pero al mismo tiempo es una alegría bonita que se me acerquen unos niños con su abuelo y me digan que quieren ser cocinaros, que digan que inspiro. Eso me llena el corazón. Hay de todo entre la gente que me sigue. Le doy gracias a Dios porque, como te dije al comienzo, lo que más me importa es que me permite tener una voz y llegar a más personas y si logro tocar algunos corazones o personas me doy por muy bien servido.

¿Con qué plato conquistas?

Con lo que sea, si cocino con ganas, con lo que sea.

Cuéntame sobre la conferencia que dictarás este 9 de setiembre…

Este 9 de setiembre, al mediodía, en el teatro Nos de San Isidro, voy a dar esta conferencia que se llama ‘La cocina y la familia’, busco hablarles a todas las personas que aman la gastronomía. Les quiero acercar un poquito de información y conocimiento relacionados a la gastronomía. En especial para los chicos que quieren estudiar cocina. Quiero aprovechar en hablarle a la fuerza más importante que tiene ese joven, que es su familia. Cómo su familia lo puede ayudar a cumplir sus sueños.

Entonces, no será una conferencia de recetas y preparaciones, sino más motivacional…

Así es. Un poco también podré hacer una línea del tiempo para que todas las personas que vayan entiendan qué momento estamos viviendo.